芽菜的十大迷思之一 ─ 芽菜,就是豆芽菜?

芽菜不只是豆芽菜
上圖為青花椰菜與青花椰菜的幼苗─青花椰苗

 

大多數的人聽到芽菜,腦中的畫面可能是國小自然課,在衛生紙上擺上一顆顆綠豆後,用水細心澆灌,過幾天發芽成綠豆芽。事實上,豆芽菜是芽菜的一種,但芽菜可不只有豆芽菜。
 

 芽菜不只有豆芽菜,是蔬菜從種子萌芽後的最小單位。

「芽菜」是蔬菜種子發芽後的可食用蔬菜形式,也就是說,芽菜就是我們餐桌上吃的那些蔬菜的小寶寶。雖然在芽菜階段,每種芽菜好像都長得很像、很難分辨,以致多數人皆以為芽菜就是豆芽菜的簡稱;實際上,可食用芽菜的種類非常多。常見的芽菜除了豆類,如綠豆、黃豆,發芽長成的豆芽菜之外,芽菜以長成的成菜分為以下幾類:禾穀類如小麥、大麥,葉菜類如蘿蔔、空心菜等,另有例如青花椰菜、紫高麗菜、蕎麥、芝麻等。
 

小小芽菜,營養多多

芽菜雖只是植物的幼兒階段,其營養與酵素都比成菜多更多。植物在種子萌芽的階段,只需要水分,其他養分都來自於種子內部。發芽過程中,原先儲存在種子內的大分子養分如蛋白質、脂質、澱粉等,會經由酵素作用轉變成如氨基酸、脂肪酸、簡單醣類等生命可直接利用的小分子形式,這些小分子養分是人體容易消化、吸收的形式。
 

芽菜,大自然中完整酵素的攝取來源

大自然中的酵素可被分為兩種:合成與分解酵素。我們常聽到的高酵素水果,有時只含有其中一種酵素,例如鳳梨酵素即為「分解」酵素;然芽菜同時含有「合成、分解」的酵素,這可是相當難得的。兩種酵素在芽菜身體內,幫助芽菜把種子中的大分子營養分解成小分子、在長高長壯的過程中,將這些營養合成可吸收的養份。 因此當人們食用芽菜時,便可從芽菜中攝取高濃度的營養、兩種酵素與植化素。舉青花椰苗為例,它是我們常食用的青花椰菜幼苗,所含有的珍貴抗癌物質─蘿蔔硫素,是青花椰成菜的 20-50 倍。小小芽菜的營養與健康價值可說是遠遠超過長大後的成菜。

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